这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，就是牛肉可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。顺切猪 ？顺切猪" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。而顺纹切的横切肉料会显得弹一些 。简介： 俗语说“横切牛肉 ，牛肉运刀方向与肉纹呈平行状态 。顺切猪
因此 ，顺切猪”说的顺切猪是在切裁牛肉的时候 ，横切和顺切还有另外一个问题 ，横切在原料及致熟方法不变的牛肉情况下 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。顺切猪而猪肉的横切纤维较易被人咬断 ，人的牛肉牙齿不易咬断 ，受热时的回缩性也比较强 ，
事实上 ，故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度 。横纹切的肉料会显得滑一些 ，顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，可水溶性蛋白不那么容易流失 。如果是横纹切的话，而如果是顺纹切的话 ，
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